味噌づくり
手作りの味噌に挑戦です






 1月26日、味噌を仕込みました
 
 熟成のために 空気を遮断し、
 均等に重石をかけるために
 塩でふたをしました。

 重さは味噌の重量の10%〜100%まで
 レシピによっていろいろです。
 今回は、25%にしてみました。

 3kg→750g、1kg→250g の塩を
 のせてあります。


 味噌づくり(仕込編)へ
 貯蔵の場所は、ある程度の温度が
 大切なんだそうです。
 低過ぎると発酵しないのですね。

 我が家は 床下収納庫にしました。
 さて、うまくできるのでしょうか?

 2003.01.26



 1回目の返し
 熟成の仕方にも様々な方法が
 あるようですが、
 今回は何度か「返し」をしてみます。
 熟成中は、空気に触れないように
 密閉してありますが、一度別容器に
 移し替えて、空気に触れさせ、
 攪拌します。
 麹が活性化して熟成が均一に早くなる
 効果があるようですが…

 黒大豆味噌は、ビニール袋に入れていた
 のですが、縁のあたりに白っぽいのや
 赤っぽい色の薄い膜のようなものが
 ありました。カビかもしれません…
 多めに取って、捨てました。

 一旦ボールにあけました。
 豆が黒いからか、麹が目立ちます。
 白いつぶつぶが 麹です。

 
再び、容器に戻します。
 今度は 直接詰めました。
 ラップで覆って、塩の重石を乗せます。

 2003.04.01


 普通の大豆味噌の方は
 カビらしきものはなく、
 かなり水が上がり、
 隅には水が溜まっていました。
 水分は捨てて、ボールにあけます。

 こちらも 麹の粒が見えます。
 少しなめてみたら、とてもしょっぱい。
 まだまだ熟成はこれからのようです。
 温度が低過ぎたのかもしれません。
 それでも匂いは 味噌です。

 こちらも 容器に詰めて重しを。
 再び、おやすみなさい。

 2003.04.01


2回目の返し

今回は黒豆味噌にも
カビらしきものはなく、
周辺には溜まるくらいの
水が上がっていました。

味噌もしっとりと滑らかに
なっているようです。
色は、小豆色に近いです。

きゅうりにつけて生食してみました。
普通に味噌の味でした。
豆自身の甘味のせいか、
生食に良さそうです。

2003.06.06


大豆の味噌です。
表面に溜まるくらい
水が上がっていました。

ボールに開けると
味噌の香りが漂いました。
見た目も滑らかになっているようです。

こちらも生食してみました。
味噌の風味は充分ですが、
やはり塩辛いです。
熟成が足りないのかと思っていましたが、
こういう味のようです。

2003.06.06


味噌づくりレシピ
<材料> 大豆 1kgに対して、
  米麹 1kg、食塩 450〜500g、種水(大豆の煮汁) 250〜375cc
  ※食塩の6%は、表面の振り塩用に分けておく


<作り方>
1.大豆を良く水洗いした後、2倍半量の清冷水に一晩つけて、充分に
  水を吸わせる。
2.大豆を煮る。親指と小指で軽くつぶれる程度までやわらかくする。
  (2〜4時間、圧力鍋で1時間くらい) 
  大豆の重量は、乾燥豆の2〜2.2倍になる。
3.煮えた大豆をざるにあけ、40℃まで冷ます。
  煮汁は種水として使うので、捨てずに冷ましておく。
4.麹をほぐし、塩と混ぜておく。(塩きり麹)
5.塩きり麹、煮大豆、種水を均一に良く混ぜる。
6.チョッパーにかけ、すりつぶしモロミにする。
7.モロミを丸めて、容器にたたきつけるように詰めていく。
  丸める時は、両手で互いにたたきつけるようにして、空気を抜く。
  詰める時も一段ずつしっかり押さえて、空気が入らないようにする。
8.詰め終わったら、表面を平らにならし、予め取り分けておいた塩を振る。
  焼酎かエタノールを霧吹きして、ラップで密着させて空気を遮断する。
9.落し蓋と重石を兼ねて、ビニール袋にいれた塩を乗せる。
  (重石の重量は諸説あり。今回は味噌の重量の25%にしました)
10.熟成させる。
   直射日光が当たらない、温度変化の少ない場所に保存する。
   途中、何度か味噌をかき混ぜ、発酵を促進させる。(味噌返し)
   半年後くらいから利用できるが、1年ほど熟成させた方がおいしくなる。
   ※白かびは問題ないが、黒かびは見つけたら取り除く。



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