味噌づくりレシピ
＜材料＞　大豆 １ｋｇに対して、
　　米麹 １ｋｇ、食塩 450〜500ｇ、種水（大豆の煮汁） 250〜375ｃｃ
　　※食塩の6％は、表面の振り塩用に分けておく

＜作り方＞
１．大豆を良く水洗いした後、２倍半量の清冷水に一晩つけて、充分に
　　水を吸わせる。
２．大豆を煮る。親指と小指で軽くつぶれる程度までやわらかくする。
　　（２〜４時間、圧力鍋で１時間くらい）　
　　大豆の重量は、乾燥豆の２〜２．２倍になる。
３．煮えた大豆をざるにあけ、４０℃まで冷ます。
　　煮汁は種水として使うので、捨てずに冷ましておく。
４．麹をほぐし、塩と混ぜておく。（塩きり麹）
５．塩きり麹、煮大豆、種水を均一に良く混ぜる。
６．チョッパーにかけ、すりつぶしモロミにする。
７．モロミを丸めて、容器にたたきつけるように詰めていく。
　　丸める時は、両手で互いにたたきつけるようにして、空気を抜く。
　　詰める時も一段ずつしっかり押さえて、空気が入らないようにする。
８．詰め終わったら、表面を平らにならし、予め取り分けておいた塩を振る。
　　焼酎かエタノールを霧吹きして、ラップで密着させて空気を遮断する。
９．落し蓋と重石を兼ねて、ビニール袋にいれた塩を乗せる。
　　（重石の重量は諸説あり。今回は味噌の重量の２５％にしました）
１０．熟成させる。
　　　直射日光が当たらない、温度変化の少ない場所に保存する。
　　　途中、何度か味噌をかき混ぜ、発酵を促進させる。（味噌返し）
　　　半年後くらいから利用できるが、１年ほど熟成させた方がおいしくなる。
　　　※白かびは問題ないが、黒かびは見つけたら取り除く。